De traditionele Ume Su is het rode sap van gepekelde umeboshi-abrikozen en shisobladeren. Wegens zijn lichtjes zure smaak kent hij dezelfde toepassingen als azijn. Met dat verschil : Ume Su is erg zout, waardoor het dus niet nodig is zout aan uw bereiding toe te voegen. Ume Su is minder zuur dan de gebruikelijke azijn. Ume Su wordt azijn (Su=azijn) genoemd terwijl het strikt genomen gaat over het zure pekelvocht van de melkzuurfermentatie. Daardoor is de zuurtegraad slechts 4°, wat lager is dan van echte azijn. Ume Su heeft een typische verfrissende en lekker gezouten smaak.